Cucina per Gioco-Foodblog: In cucina con divertimento

Millefoglie croccante al tiramisù passo passo
dolci Idee per i giorni di festa Ricette per l'estate e/o da preparare in anticipo Senza categoria

Millefoglie croccante al tiramisù passo passo

La Millefoglie croccante al tiramisù del maestro Montersino è forse uno dei dolci più buoni che io abbia mai mangiato e ha una bellissima storia. Il mese scorso ho ritrovato le foto del passo passo perse in una delle tante migrazioni e ho deciso di ripubblicare ricetta e procedimento.

Una bellissima storia dicevo che nasce tra i thread di un forum che ho frequentato per anni. La millefoglie croccante al tiramisù è stata la protagonista della sfida in assoluto più bella, secondo me, di tutta la storia di cookaround, qui potete leggere tutto.

È un semifreddo abbastanza elaborato e serve tempo e pazienza per prepararlo ma credetemi ripaga di tutto il tempo e di tutta la pazienza!

Vi cimenterete con preparazioni diverse come ad esempio  pâte à bombe e meringa italiana che saranno poi utilissimi nella preparazione di semifreddi ( Altre ricette con meringa italiana  pâte à bombe).

A breve scriverò i post con le singole preparazioni di base 🙂

 

Millefoglie croccante al tiramisù passo passo

E ora la ricetta passo passo per preparare la millefoglie croccante al tiramisù del Maestro Luca Montersino!

 

Millefoglie croccante al tiramisù

La millefoglie croccante al tiramisù del maestro Montersino, preparata in casa. Un semifreddo al caffe' con sfoglie di cioccolato fondente racchiuso all'interno di un semifreddo al mascarpone.Uno dei semifreddi più buoni mai assaggiati nonostante il tiramisù non sia il mio dolce preferito

Piatto: Dessert
Cucina: Italiana
Porzioni: 10 persone
Cucinatrice: Ileana Conti
Ingredienti
Per i dischi di cioccolato
  • 200 g cioccolato fondente al 70%
Per la pâte à bombe
  • 100 g tuorli
  • 195 g di zucchero
  • 60 g di acqua
Per la meringa italiana
  • 90 g di albumi
  • 30 g di glucosio io ho utilizzato zucchero
  • 150 g di zucchero
  • 40 g di acqua
Per il pan di spagna
  • 55 g di tuorli
  • 65 g di uova intere
  • 80 g di zucchero
  • 25 g di burro fuso io olio di semi
  • 70 g di farina
  • 15 g di fecola di patate
Per la bagna al caffè
  • 70 ml di caffè espresso
  • 30 g di zucchero liquido o glucosio io zucchero normale
Per il semifreddo al caffè
  • 100 ml di caffè espresso
  • 25 g di caffè solubile
  • 150 g pâte à bombe
  • 175 g meringa italiana
  • 550 g panna montata
Ingredienti e props ulteriori
    900 g di panna montata
    • 340 g di mascarpone
    • Uno stampo con cerniera da 18 cm di diametro
    • uno stampo alto da 20 cm di diametro o eventualmente più grande.
    Istruzioni
    Per le sfoglie
    1. Disegnare dei cerchi di 18 cm su 5 fogli di carta forno, girar la carta in modo che il cioccolato non venga a contatto con i disegni.
    2.  Fare sciogliere a bagnomaria il cioccolato e versarlo sui fogli di carta forno cercando di restare un cm dentro i diametri disegnati.

      sfoglie di cioccolato fondente
    3. Fate solidificare leggermente e coprite con altri fogli di carta forno ogni singolo disco, mettete in frigo coprendo con dei pesi.
      Sfoglie di cioccolato
    Preparare la meringa italiana
    1. Montare gli albumi con lo zucchero.
      Meringa italiana
    2. In una casseruola o un bollilatte inserire acqua e zucchero e portarli a una temperatura di 121°C
      Meringa italiana
    3. Versare a filo sugli albumi lo sciroppo ottenuto continuando a montarli fino a che non raffreddano completamente,
      Meringa italiana
    4. Mettere in frigo.
      Meringa italiana
    Preparare la pâte à bombe
    1. Iniziare a montare i tuorli.

      patè à bombe
    2. Nel frattempo preparare uno sciroppo portando acqua e zucchero a 121°C
      patè à bombe
    3. Versare lo sciroppo a filo sui tuorli continuando a montare sino a raffreddamento completo.
      patè à bombe
    4. Mettere in frigo.
      patè à bombe
    Preparare il semifreddo al caffè
    1. Sciogliere il caffè solubile nei 100 g di caffè espresso.

      Unire 150 g di pâte à bombe e mescolare con una spatola facendo attenzione a non smontare il composto

    2. Aggiungere i 175 g di meringa italiana incorporandola allo stesso modo.
      semifreddo al caffè
    3. Unire infine i 550 g di panna montata incorporandola sempre con una spatola.
      Semifreddo al caffè
    4. In uno stampo a cerniera eventualmente foderato con carta forno o pellicola, disporre uno strato di semifreddo al caffè, una sfoglia di cioccolato, ancora semifreddo,disco di cioccolato, continuando così sino a riempire completamente lo stampo.
      semifreddo al caffè: assemblamento
    5. Mettere nel congelatore a rassodare.
      semifreddo al caffè: assemblamento
    Preparare il pan di spagna
    1. Scaldare a bagnomaria le uova e i tuorli con lo zucchero sino a che sono intiepiditi. Iniziare a montarli con la frusta o con la planetaria.
    2. Unire la farina setacciata.
    3. Aggiungere il burro o l'olio e mescolare con una spatola o una frusta ma delicatamente.
    4. Imburrare e infarinare uno stampo da 20 cm di diametro versare l'impasto e infornare a 180° in modalità statica per circa 20 minuti (fate prova stecchino)
    5. Lasciare raffreddare e tagliare un disco alto circa mezzo centimetro.
    Preparare la crema al mascarpone
    1. Unire il mascarpone alla rimanete pâte à bombe e amalgamate utilizzando una spatola con movimenti sempre delicati per non smontare il composto.
      Millefoglie croccante al tiramisù: preparazione crema mascarpone
    2. Aggiungere la rimanente meringa italiana e incorporate.
      Millefoglie croccante al tiramisù: preparazione crema mascarpone
    3. Unire la rimanente panna montata e incorporate.
      Millefoglie croccante al tiramisù: preparazione crema mascarpone
    Assemblare la millefoglie croccante al tiramisù
    1. Prendere una tortiera alta a cerniera da 20 cm (eventualmente potete sollevarne l'altezza utilizzando della carta forno piegata per il lungo e formando un anello, oppure utilizzare uno stampo più grande, l'importante è che sia più alto dello stampo utilizzato per il semifreddo al caffè) e mettete al suo interno il disco di pan di spagna.
    2. Irrorare con la bagna al caffè.
      Millefoglie croccante al tiramisù: assemblaggio
    3. Coprire con uno strato di semifreddo al mascarpone.
      Millefoglie croccante al tiramisù: assemblaggio finale:
    4. Con delicatezza togliere il semifreddo al caffè dal suo stampo e inserirlo al centro della tortiera.
      Millefoglie croccante al tiramisù: assemblaggio finale
    5. Completare i vuoti rimasti con la crema al mascarpone.

      Millefoglie croccante al tiramisù: assemblaggio finale
    6. Mettere in congelatore. La ricetta prevede una decorazione a cupolette, io l'ho omessa. Se la volete fare dovrete conservare un poco di semifreddo al mascarpone.
      Millefoglie croccante al tiramisù: assemblaggio finale:
    7. Quando è congelato procedere con la decorazione. Utilizzando la crema al mascarpone fare sulla superficie delle cupolette con la sacca da pasticcere 

    8. In alternativa mettere la crema al mascarpone  avanzata in uno stampo a forma di semisfere e congelare.

    9. Poggiare le semisfere nella superficie della millefoglie.
    10. Spolverare con cioccolato tritato.
    Note

    La ricetta prevede una decorazione a cupolette, io l'ho omessa. Se la volete fare dovrete conservare un poco di semifreddo al mascarpone. Quando è congelato procedere con la decorazione facendo con la sacca da pasticcere delle cupolette sopra con il restante semifreddo al mascarpone. In alternativa mettere il semifreddo avanzato in uno stampo a forma di semisfere e congelare. Poggiare le semisfere nella superficie della millefoglie. Spolverare con cioccolato tritato.

    Millefoglie croccante al tiramisù passo passo

     

    La ricetta come dicevo è lunga ma secondo me ne vale la pena provare a farla. Se notate degli errori vi prego di farmeli notare che per compilare il passo passo alle volte mi si annebbiava un po’ la vista 😀

    Ora vi saluto e vi ricordo che….

    Per qualsiasi dubbio, perplessità o domande sono qua, potete lasciare un commento o  scrivermi una mail:

     

    ileanaconti@cucinapergioco.com

     

    Mi trovate anche su

    Facebook


    https://www.facebook.com/cucinapergioco

    https://www.facebook.com/ileana.conti.71

     

    Twitter

    https://twitter.com/cucinapergioco

     

    Instagram 

    https://instagram.com/cucinapergioco/ 

     

    Pinterest

    https://it.pinterest.com/cucinapergioco/

     

    Google +

    You Might Also Like...

    No Comments

      Leave a Reply

      This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.