Panettone del Maestro Giorilli

E finalmente un accenno di cupola, e Re Panettone sia, adrenalina a mille dal primo rinfresco al capovolgimento per farlo raffreddare, credo sia la preparazione che dia più soddisfazione … è magia, non solo perché racchiude in se il Natale ma anche perché l’attesa, la cura e la pazienza hanno il profumo dell’amore per i nostri cari che lo gusteranno.

 

La ricetta è del maestro Giorilli, non solo un maestro, ma un uomo che non ha bisogno di presentazioni ne di troppe parole per descriverlo.

 

Sul suo sito si possono trovare oltre a informazioni sui libri e corsi anche alcune ricette con procedimenti dettagliati a cui ho fatto riferimento per questo panettone la cui ricetta e preparazione ho però trovato sul blog di Martina, altra persona che non ha bisogno di grandi presentazioni. Grazie Martina per la condivisione della ricetta e dei consigli.
Grazie anche ad Alessandra per i consigli che mi ha dato nell’ultimo anno, per avermi insegnato a fare amicizia con l’impasto e non temerlo e non ultimo per avermi regalato la planetaria 😀
Ho adattato leggermente i procedimenti alle mie esigenze, anzi più che esigenze alla mia (seppur ridotta) esperienza dello scorso anno impastando a mano. Per quanto poco ho preso confidenza con l’impasto.
Panettone del Maestro Giorilli a lievitazione naturale
da kg
Ingredienti 
primo
impasto
  • 75 g di pasta madre rinfrescata tre volte (io ho iniziato la mattina presto)
  • 75 g di zucchero semolato (io uso il vanigliato home made)
  • 120 g di acqua
  • 55 g di tuorli (sbattuti leggermente con un po’ di zucchero preso dagli ingredienti)
  • 75 g di burro (io bavarese)
  • 240 g di farina per panettone ( ho usato una W400 Rossetto tagliata con una manitoba del supermercato)
Ingredienti 
secondo impasto
  • tutto il primo impasto
  • 60 g di farina per panettone (io tagliata con una manitoba)
  • tutto il mix aromatico
  • 3 g di sale
  • 70 g di zucchero semolato
  • 95 g di tuorli (come per i tuorli del primo impasto)
  • 95 g di burro
  • 2 g di malto d’orzo
  • 120 g di uvetta sultanina ammollata dal giorno prima e asciugata perfettamente
  • 60 g di arancia candita in
    cubetti
  • 30 g di cedro candito in
    cubetti
Mix aromatico da preparare il giorno prima
  • 30g di miele (io all’arancia)
  • 1 bacca di vaniglia
  • scorza di 1/2 limone grattugiata
  • scorza di 1/2 arancia grattugiata
Procedimento
Inserire nella ciotola della planetaria la pasta madre, aggiungere l’acqua e la
farina precedentemente setacciata (lasciarne un po’ da parte e usarla a spolverate nelle varie fasi della lavorazione).
Impastare al minimo della velocità col gancio sino ad ottenere un impasto uniforme.
Aggiungere lo zucchero a più riprese e farlo assorbire completamente.
A questo punto
aggiungere il burro tagliato a pezzetti, un pezzo alla volta stando attenti ad inserire  a il
successivo solo quando l’impasto avrà assorbito il precedente.
Terminato di inserire il burro iniziare con i tuorli un cucchiaino alla volta.
Lavorando a mano questo si presenta raramente ma con la planetaria è più frequente, l’impasto si scalda. Io non ho avuto questo problema col panettone da kg ma quando ne ho preparato due. Ho utilizzato i ghiaccioli del freezer appoggiati alla ciotola della planetaria. Il mio impasto non ha mai superato i 24 gradi. Qualora superi i 25/26 gradi è necessario far riposare l’impasto in frigo per raffreddarlo.
Terminare di inserire i tuorli e incordare l’impasto sino ad ottenere un bel velo.
L’impasto si presenta liscio elastico e leggermente lucido. Per fare la prova velo bagnarsi leggermente le dita, prendere un pezzetto di impasto e tirarlo, si formerà un velo e l’impasto non si romperà.
Imburrare una ciotola, versare l’impasto, ricoprire di pellicola e mettere a lievitare nel forno spento sino a che non sarà triplicato.
Cit. (Martina)
Fate attenzione e
aspettate che l’impasto sia veramente triplicato perché tutto il tempo tolto
alla prima lievitazione e che manca a far sì che l’impasto triplichi, si
ripercuoterà in un tempo tre volte maggiore nella lievitazione del secondo
impasto. Se ad esempio all’impasto mancava ancora mezz’ora perché raggiungesse
il triplo del suo volume, il secondo impasto ci metterà 1 ora e mezza in più
del previsto a lievitare
.
Ammollare l’uvetta, scolarla e asciugarla bene.
Preparare il mix aromatico mescolando bene gli ingredienti e lasciando riposare.
Quando l’impasto sarà triplicato riporre la ciotola in frigorifero per mezz’ora affinché nelle successive fasi non si scaldi troppo.
Versare l’impasto nella ciotola della planetaria, aggiungere la farina (lasciandone sempre da parte un po’ per spolverare durante le fasi della lavorazione) e il malto d’orzo e portare l’impasto ad incordatura.
 Aggiungere lo zucchero a più riprese e farlo assorbire completamente.
Aggiungere metà dei tuorli un cucchiaino alla volta sino ad assorbimento. Incordare.
Aggiungere il sale e poi il mix aromatico sempre a cucchiaini. Incordare.
Aggiungere il burro a pezzetti uno per volta stando attenti a non perdere l’incordatura ed infine la seconda metà dei tuorli.
L’impasto si presenterà liscio ed elastico.
Unire uvetta e canditi ed incorporarli all’impasto al minimo della velocità o a mano.
 Con le mani imburrate trasferire l’impasto sul piano di lavoro, dare qualche piega strech and fold nel caso sia molliccio e poi eseguire una prima pirlatura.
Qui il bellissimo video di Martina.
Coprire a campana e lasciar riposare un ora.
Riporre l’impasto in una ciotola imburrata e ricoprire con pellicola,  riposo un ora.
Scoprire l’impasto e allargarlo leggermente. Lasciarlo riposare all’aria 15/30 minuti sino a che avrà una leggerissima pellicina.
Procedere con la pirlatura e riporre nel pirottino.
Coprire con un sacchetto di plastica da congelatore o pellicola e far lievitare dentro al forno spento ad una temperatura di 28 gradi.
Quando l’impasto e a circa due cm dal bordo scoprire il panettone e lasciarlo all’aria.
Scaldare il forno a 150°  (questa temperatura è quella che ho riscontrato ottimale nel mio forno).
Praticare un taglio a croce con una lametta o anche con le forbici e al centro posizionare qualche minuscolo fiocchetto di burro.
In alternativa dopo aver fatto il taglio sollevate aiutandovi con le forbici o la lametta i bordi, aggiungere il burro e riposizionateli.
Infornare nel ripiano più basso del forno.
Le mie temperature e tempistiche:
50 minuti per pezzi da mezzo kg
1 ora e 10 minuti per pezzi da 1 kg
Il panettone è pronto quando la temperatura misurata al cuore è di 94°.
Sfornare, dopo qualche secondo  infilzare con i ferri da maglia o gli spiedini di legno e capovolgere su un contenitore.
Io utilizzo una pentola alta e capiente.
Buon Natale e Buone Feste
 

 

 

 

 

 

 

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6 Comments

  • Reply
    annalisa coppola
    22 dicembre 2014 at 19:06

    che meraviglia, che meraviglia!!!
    augurissimi di buone feste!
    Annalisa
    ♥ ♥ ♥ ♥ ♥
    dolcicreazionidiannalisa
    fb/dolcicreazionidiannalisa

  • Reply
    Daniela
    22 dicembre 2014 at 19:58

    Ma sei stata bravissima e anche di più 🙂
    Un panettone da pasticceria!
    Complimenti.

  • Reply
    Martina Toppi
    22 dicembre 2014 at 23:59

    Sono contenta che ti dia riuscito bene!!! E' una soddisfazione immensa vero? Grazie di avelro provato!

  • Reply
    cucinapergioco
    23 dicembre 2014 at 8:18

    Grazie mille a tutte, vi auguro buone feste!
    Ileana

  • Reply
    Patty Patty
    23 dicembre 2014 at 10:57

    Bellissimo!!!! Io quest'anno (anche l'anno scorso veramente) ho fatto Elmi… l'anno prossimo provo anche questa! Ciao tesoro, siccome sarò poco presente in questi giorni ti volevo augurare un buon Natale, sereno e allegro! Un bascione, Pat

  • Reply
    edvige
    23 dicembre 2014 at 14:04

    Ho scritto proprio l'altro giorno le origini del nome "panettone".
    Buono e bravissima nel farlo. Buon Natale a te e Famiglia.

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